Các điều kiện để sinh trường và phát triển của Nấm (Phần 2)

Ở phần trước, chúng ta đã tìm hiểu được các điều kiện sinh trưởng và phát triển của nấm bao gồm: nguyên liệu, nhiệt độ & các chất dinh dưỡng. Trong phần này, chúng ta sẽ bàn luận đến các điều kiện về nước và độ ẩm, ánh sáng, khí và trị số PH...

4. Nước và độ ẩm Nếu nước không đủ, sợi nấm sinh trưởng chậm, nếu quá nhiều thì dễ mọc nấm mốc, thể quả bị thối. Các loài nấm ở các giai đoạn sinh trưởng khác nhau nhu cầu về độ ẩm khác nhau. Nói chung hàm lượng nước trong môi trường ở giai đoạn sinh trưởng sợi nấm là 60-70%, độ ẩm không khí trong giai đoạn hình thành thể quả là 85-95%. Giai đoạn hình thành thể quả là giai đoạn cần tưới nước liên tục để xúc tiến sự phân hoá thể quả.

5. Oxy và C02 Nấm ăn luôn luôn phải hô hấp, nên không thể thiếu chúng được. Trong không khí có 21% oxy, 0,03% C02. Các loài nấm khác nhau nhu cầu về oxy và C02 đều khác nhau. Khi phân hoá thể quả lượng oxy không lớn lắm, nhưng khi hình thành thể quả lượng oxy phải được tăng lên. Độ nhạy cảm của nấm ăn đối với C02 khác nhau rất lớn. Các loài nấm mỡ, nấm đầu khỉ, ngân nhĩ, nấm linh chi rất nhạy cảm; còn nấm hương, mộc nhĩ thì độ nhạy cảm không rõ rệt. Điều này ta cần chú ý khi nuôi trồng và bảo quản nấm ăn.

6. Trị số pH Phần lớn các loài nấm ăn yêu cầu trị số pH khoảng 3-8- thích hợp nhất là 5-5,5. Trị số pH ảnh hưởng đến sự nẩy mầm của bào tử, nấm rơm cần pH = 7,5 có tỷ lệ nẩy mầm cao nhất, nhưng nếu pH = 8 chúng hoàn toàn không nẩy mầm.
Nhiệt độ: Nhiệt đô tối thích cho sự mọc của sợi nấm là 30 - 35oC và cho sự hình thành của quả thể là 30oC ± 2oC. Từ 10 - 20oC, sợi sinh trưởng yếu. Ở 20oC, sau 12 giờ chết toàn bộ quả thể hình đinh ghim và dừng sinh trưởng quả thể hình cầu. Dưới 15oC và trên 45oC không xuất hiện quả thể.

pH: pH là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thu nhận thức ăn và hoạt động của các loại men.

7 Ánh sáng:

Nấm không có diệp lục nên không cần ánh sáng để tổng hợp chất hữu cơ như thực vật màu xanh. Do đó, trong thời kỳ sinh trưởng của sợi nấm không cần ánh sáng. Nguồn sáng là ánh sáng khuếch tán của mặt trời hoặc đèn điện đều được (thường dùng đèn néon). Số lần chiếu sáng: mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 30 phút - 1 giờ. Nhưng trong thời kỳ phân hóa thể quả cần độ chiếu sáng với cường độ khác nhau tuỳ theo loài. Trong giai đoạn hình thành thể quả người ta chia chúng ra làm 4 loại:
+ Không cần ánh sáng.
+ Không cần ánh sáng khi phân hoá, chỉ cần khi hình thành thể quả.
+ Cần ánh sáng nhưng chỉ che tối trong thời gian ngắn.
+ Cần ánh sáng.

Người ta thường quan sát màu sắc của nấm để điều chỉnh ánh sáng thích hợp: Màu trắng nghĩa là ánh sáng thiếu. Màu đen đậm nghĩa là ánh sáng quá thừa. Màu xám lông chuột nghĩa là ánh sáng vừa đủ.

Không khí: Sự thông khí cần thiết cho quá trình lên men thiếu khí, sinh trưởng của sợi nấm và phát triển của quả thể. Sự thiếu oxy xảy ra khi độ ẩm của nguyên liệu trồng nấm (mô nấm) quá cao, nguyên liệu bị nén quá chặt.

Việc thiếu oxy thường biểu hiện như sau: Quả thể giai đoạn đầu đinh ghim được hình thành dày đặc nhưng không tiếp tục sinh trưởng, sau vài ngày toàn bộ quả thể bị chết và mềm nhũn. Giai đoạn hình cầu không hình thành hoặc hình thành sắc tố đen rất chậm. Thời gian ở giai đoạn hình cầu rất lâu. Quả thể nấm rơm bị thấm dịch từ môi trường làm bên trong quả thể biến thành màu nâu (màu của dịch môi trường).

Xem lại phần 1 tại đây