Bất ngờ với dưỡng chất khổng lồ trong cây nấm

Nấm là một nguồn thực phẩm giàu đạm, chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu, có hàm lượng chất béo ít  và là acid béo chưa bão hòa,  do đó nấm rất tốt với sức khỏe. Nấm có giá trị năng lượng cao,rất giàu khoáng chất và vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất ý học, góp phần trị bệnh cho con người. Nếu chúng ta ăn nấm ít nhất 1 lần trong tuần,  sẽ làm quá trình lão hóa chậm lại và ngăn ngừa được các bệnh nêu trên. Từ đó cho thấy, nấm chính là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21.
 

Các dưỡng chất khổng lồ trong cây nấm

Đạm thô

Phân tích trong nấm khô, nấm có hàm lượng đạm cao. Trong đó hàm lượng đạm thô ở nấm mèo thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm thì  khá cao, đến 43%, ở nấm mỡ hay nấm bún là khoảng 23,9 - 34,8%; Kim châm  là mức 17,6%, hầm thủ khoảng 23,8 -31,7%. Nấm chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, phennylalnin, threonin, valin, tryp-tophan, histidin,methionin,. Đặc biệt hơn nấm rất  giàu lysine và leucin, chứa ít tryptophan và methionin. Với nấm rơm dạng non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô rất cao,lên đến 30%, sau đó giảm chỉ còn 20% và bung dù. Ngoài ra, tùy từng  cơ chất  trồng nấm mà hàm lượng đạm có thể thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ xếp sau thịt và sữa vàcao hơn các loại ra cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%) hay bắp cải (18,4%)

Chất béo

Chất béo ở trong các loại nấm chiếm  khoảng 1 - 10% trọng lượng nấm khô, gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid vàsterol ester, phos - phor lipid, triglyceride, serol, và có khoảng 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm  54 -76% tổng lượng chất béo, ở trong nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%. còn ở nấm mèo là 40,39%.

Carbohydrat và sợi

Tổng lượng Carbohydrat và sợi trong nấm :  chiếm từ 51 - 88% ở nấm tươi và khoảng 4 - 20% ở nấm khô, gồm các loại đường pentose,  hexose, disaccharide, methyl pentos, đường amin, đường rượu và đường acid. Trehalose là một loại đường có mặt trong tất cả  các loại nấm, nhưng chỉ ở nấm non bởi nó bị thủy giải thành glucose khi nấm phát triển. Chất Polysaccharid tan trong nước từ quả thể nấm được chú ý đặc biệt bởi tác dụng chống ung thư của nó. Thành phần chủ yếu của sợi nấm ăn là chitin, một loại polymer của n–acetylglucosamin, thành phần chính tạo nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở trong nấm kim châm cho tới 11,9 - 19,8% ở các loại nấm mèo;

Vitamin

Trong nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2) và niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC)...

Khoáng chất:

Nấm ăn là nguồn cung khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể. Nguồn này xuất phát từ cơ chất trồng nấm, thành phần cchính là kali, tiếp đến là phosphor, natri, calci cùng magnesium. Các nguyên tố khoáng này chiếm khoảng 56 - 70% lượng tro. Phosphor và calcium ở trong nấm luôn luôn cao hơn một số các loại trái cây và rau cải. Ngoài ra nó còn chứa các khoáng khác như sắt, đồng,.mangan, cobalt,  kẽm,...

Giá trị năng lượng trong nấm: Được tính toán trên 100 g nấm khô. Theo phân tích của Crisan & Sands; Bano và Rajarathnam: Nấm mỡ chứa từ 328 - 381Kcal; ở nấm Hương: 387 - 392 Kcal; nấm bào ngư  xám cao hơn, từ 345 - 367 Kcal;  

Cách chọn nấm ngon

Nấm tươi hoặc nấm khô: Với nấm ăn đã được phơi hay sấy khô như loại nấm mèo, nấm hương, nấm tram, nấm rơm, nấm ngân nhĩ, nm hầm thủ, mấm bào ngư, chỉ cần đem rửa sơ qua và loại bỏ đất cát nếu có, không cần  ngâm nước quá lâu.

Với nấm tươi: khi chọn thì  theo nguyên tắc nấm càng non càng ngon.